Så lyckas kommunerna med upphandling, måltidsglädje och hållbarhet

Svensk ost i offentliga kök

LRF Mjölks nutritionsexperter, Ann-Kristin Sundin och Erica Björnström, bemannade montern och fick möjlighet att prata med många måltidsansvariga på kommuner om svenska mjölkprodukters mervärden.

– Vi har tagit fram ett informationsmaterial med en folder och en affisch om hur svensk ost kan användas i offentliga kök. Det var populärt och vi hoppas att affischen kommer att pryda sin plats och användas i många offentliga kök, säger Erica Björnström.

Ann-Kristin Sundin ser en växande medvetenhet om de svenska mervärdena:

– Något som står ut är hur samtliga var positiva till mjölk och ost. Flera kommuner sa att de ”försöker handla svenskt” och i Skövde kommun, berättade livsmedelscontrollern Conny Bjurman att de enbart handlar svenskt och håller sig till avtalen istället för att köpa utanför avtal, vilket ofta är dyrare, säger Ann-Kristin Sundin.

Skriv kraven på rätt sätt

Det var upplyftande att prata med Conny Bjurman, livsmedelscontroller på Skövde kommun. Siffran för hur mycket svenskt Skövde kommun upphandlar är imponerande.

– 99,2 procent av alla animalier (kött, köttprodukter, mejeri, fågel, fågelprodukter och ost) som vi upphandlar till våra 65 skolor i kommunen är av svenskt ursprung. Vi serverar 10 000 måltider om dagen, berättar han.

Skillnaden mot rikets 50 % för den svenska osten är slående. Men hur lyckas de?

– Det ligger många års arbete bakom och man måste hitta kraven och skriva dem på rätt sätt, förklarar Conny Bjurman.

Han nämner exempelvis förbudet mot svanskupering som ett möjligt krav. Även begränsningar kring antibiotikaanvändning och andra specifika produktionsvillkor kan formuleras i upphandlingen – krav som i praktiken bara svensk produktion klarar av att uppfylla.

– Vi är inte rädda för att i klartext skiva i anbud att vi vill ha svenskproducerat, men med hänvisning till det ovan nämnda.

Men det är inte bara kraven som måste utformas på rätt sätt. Det är även avgörande att kommunen tydligt pekar på vikten av att stödja svensk produktion för bland annat ökad självförsörjning.

– När jag som livsmedelscontroller skickar ut den senaste statistiken till kökscheferna, på hur mycket svenskt de har upphandlat, vaknar tävlingsinstinkten i dem. Många av dem kommer från restaurangvärlden och de har stor kunskap och driver på stenhårt för att vara bäst, säger Conny Bjurman.

I Klippan är skolmåltiden mer än bara mat

I Klippans kommun har skolmaten tagit ett stort kliv framåt – inte bara smakmässigt, utan som helhetsupplevelse. Måltidschef Lill Spenninge beskriver en medveten satsning på att göra maten till en viktig och inspirerande del av skoldagen.

– Vi vill laga god mat från grunden och få eleverna att smaka, men också lyfta själva måltidsmiljön. Vi jobbar med presentation, uppläggning och serveringslinjer ute i matsalen, säger hon.

Ett genomarbetat måltidsprogram styr arbetet, och det så kallade “FoodBoost”-konceptet används för att ge inspiration, kunskap och väcka ett engagemang för skolmåltiden.

Exempel på aktiviteter som utvecklats inom ramen för FoodBoost:

• Grej of the Day – bordsryttare som fungerar både som dekoration och samtalsstartare.
• Prova-på-smaker – introduktion av nya smaker och rätter.
• Receptvykort – snyggt designade kort med skolmatsrecept att ta med hem.
• Lovaktiviteter – t.ex. Matkollo där elever lagar mat, skapar recept och bjuder in familj.
• Småkockar – studiebesök i köken som bygger relationer och ökar nyfikenheten.

En framgångsfaktor är det täta samarbetet med kommunens fastighetsavdelning.

– Vi har en hantverkargrupp som kan bygga det vi behöver, och de tycker det är roligt att bidra till miljöer som gör skillnad. Det gör att vi kan förändra på riktigt, berättar Lill Spenninge.

För personalen innebär satsningen inte bara bättre arbetsmiljö, utan även en ökad stolthet i yrkesrollen.

– När vi lyfter måltiden höjer vi också personalens status. Det blir arbetsglädje i det.

Även om det går bra i Klippan är utvecklingsarbetet ständigt pågående. Vi pratar om hur elevernas energiintag är ojämnt fördelat över dagen och hur man ser en tydlig energidipp framåt eftermiddagen. Möjligheten kring att erbjuda en energibuffé på eftermiddagen i skolrestaurangen, som två skolor i Karlstad gör, tycker Lill Spenninge låter intressant:

– Det är förstås en ekonomisk och logistisk utmaning – en extra kostnad tillkommer för att servera ytterligare ett mål mat, och det kräver även mer insats från måltidspersonalen. Men det är en spännande idé, absolut värd att titta närmare på.

Eleverna får göra studiebesök i köket

I folkvimlet stöter vi på Liselotte Olsson och Lena Widarsson, enhetschefer i Hässleholms kommun. En av deras skolor, Läredaskolan, vann tävlingen för att främja svenska livsmedel inom offentliga måltider som arrangerades av LRF, Svenskt Kött och Från Sverige.

– Det var förstekocken tillsammans med sitt arbetslag på skolan som tog fram ett quiz för hur skolrestaurangen arbetar med svenska råvaror. Det var både engagerande och utbildande på samma gång, säger Liselotte Olsson.

Hon berättar att samma skola låter alla elever i åk 7 få en förmiddag i köket tillsammans med måltidspersonalen, och att det skapar en viktig förståelse. Lena Widarsson berättar i sin tur att kommunens verksamhetsutvecklare har en väl utverkad strategi för att vägleda och stärka kommunens skolkök i arbetet med att välja svenska livsmedel.

– Vi har bland annat en måltidshandbok med tydlig vägledning.

Vi pratar också om skolmjölken och skolmjölksstödet som tas bort för förskola och gymnasium från och med i höst. De tycker både Liselotte Olsson och Lena Widarsson ger dåliga signaler.

– Om man i tidig ålder vänjer sig vid mjölk, som ju faktiskt är ett bra och näringstätt livsmedel, har man det med sig genom livet. Men om mjölk inte finns på förskolan är risken stor att många barn aldrig dricker mjölk. Det är tokigt att man tar bort skolmjölkstödet i förskolan, säger Lena Widarsson.

Svenska livsmedel har hamnat i fokus

LRF:s expert på offentlig upphandling, Axel Hansson får avrunda med en spaning.

– När jag var med på Kostdagarna för tio år sedan fanns inte alls samma fokus på svenska livsmedel. Idag ser vi en tydlig förändring, särskilt hos landsbygdskommunerna. De är otroligt skickliga på att lyfta fram de svenska mervärdena. Jag tror att det framför allt handlar om beredskap, kommunerna inser att det krävs en livskraftig inhemsk produktion för att säkra tillgången till mat i tider av kris.

Ett tilltalande informationsmaterial

I montern bredvid Mjölk.se, stod under Kostdagarna Svenskmärkning (med ursprungsmärkningen Från Sverige). Vi pratade med Maria Rudenschöld, Marknadsansvarig och projektledare, och Evelyn Berkeley, Kommunikationsansvarig på Svenskmärkning. Liksom Axel Hansson ser de ett ökat intresse och en medvetenhet kring svenska livsmedel. Samtidigt tror de att det fortfarande finns ett kunskapsglapp ute i skolköken som måste överbryggas.

– Under dagarna passar vi på att dela ut vår säsongsguide över frukt och grönt samt affischer med styckningsscheman för nöt, kalv, gris, lamm och kyckling. Vi hoppas att materialet kan inspirera fler till att upphandla efter säsong och att upptäcka fler detaljer. Allt på ett djur måste användas för att den svenska köttproduktionen ska gå ihop och vara konkurrenskraftig, säger Evelyn Berkeley.

– Dessutom har vi med oss informationsmaterialet ”Konsten att upphandla svenska mervärden” som vi på Svenskmärkning har tagit fram tillsammans med er på LRF och Svenskt Kött. Den hjälper offentliga upphandlare att ställa rätt krav i livsmedelsupphandlingar, förklarar Maria Rudenschöld.